Ribari u Premanturi – gdje se rak najviše lovi – kažu rak ili za ženku račica. Istrovenetski se kaže granso (granzo), odnosno gransievola (grancievola). To je vrsta raka koja spada u porodicu Majidae, a sam “morski pauk” ima stručni naziv Maia squinado.
Love se u mrežama što imaju velike otvore (mača ili oko), a same su mreže relativno niske, ribari ih zovu škvanjere. Ime mreže potječe iz vremena kada su se istima lovile sguain (sguatina-squatina) na hrvatskom sklat, koji je sada skoro istrijebljen.
Fizički se rakovi znatno razlikuju prema spolu. Mužjaci su veći, s izrazito velikim kliještima.
Rakovi su poznati po izvanrednom okusu svog mesa, zato se i love. Znatne su razlike i u kućištu spolnih organa; mužjak ima plosnati zaštitni jezičac, a ženka (račica) čuva svoje sjeme u povećem bulbusu.
Neki restorani serviraju samo bijelo meso, no to ne daje puni, pravi gušt. U okusu je određena razlika između mužjaka i ženke. U samom mužjaku može se osjetiti deset različitih okusa. Spremaju se kuhani te na salatu (većinom rak, tj mužjak), na brudet (prvenstveno račica tj ženka), i pečeni.
Vrijeme kuhanja se računa od momenta kada voda zavrije. Kuhaju se dvadeset minuta, izvade se i puste ohladiti. Izvadi se spolni jezičac i ostavi da iscijedi tekućina. Čišćenje je dugotrajan posao što zahtijeva strpljenje.
Kod pravljenja salate treba izmiješati sve jestive sastojke, sadržaj nožica i kliješta te sve iz unutrašnjosti. Bacaju se samo oklop raka, tvrda ljuska nožica, ljuska kliješta, hrskavica i unutarnje rese. Dodaju se maslinovo ulje, kap vinskog octa, te eventualno malo papra. Izmiješa se s bijelim mesom smeđe – rahli sadržaj iz unutrašnjosti rakove ljušture (iz rakovine).
Limun, koji se veoma često servira uz ribu i rakove, samo je pomodno i nekritično prihvaćanje uzusa neautohtonog kulinarstva. Limun se počeo koristiti u kuhinjama koje su aromom tog agruma prekrivale okus ustajale ribe i morskih plodova. No svatko je slobodan da si gušt hrane poboljša ili kvari po svojoj volji.
Brudet, koji se većinom pravi od račica, izvanrednog je okusa. Mislim da je samo brudet od grmalji (gransipori), hr. kosmelj, za nijansu superiorniji. Stručni naziv grmalja je Dromia vulgaris.
Račica se može pri spremanju brudeta miješati sa svakojakom drugom ribom mekušcima ili školjkama. Autor ovih redaka račicu na brudet ne miješa s ničim.
Pečenje raka se vrši prekrivanjem raka u podebljem sloju žara i pepela. Pri pečenju sasvim izgore nožice i kliješta, a ljuštura izgori do neprepoznatljivosti. Pečeni rak izgleda kao komad ugljena. Kad se malo ohladi, lomi se. Meso je izvanredne bjeline i jako je ukusno. Ugođaj jelu dopunjuje vrlo fin, jedinstven miris.
Kod spremanja, raki moraju biti živi!
Premantura je najjužnije mjesto u IstriRakovi se počinju loviti početkom decembra, pa sve do kraja maja. U plićim se zonama otkrivaju laštrom. Pojavljuju se u hrpama jedan iznad drugog i stvore kup. Opašu se mrežom i natjeraju u bijeg. Znalo se jednim spuštanjem mreže uloviti i do dvjesto rakova.
Rakovi se love i na grampu. Ribar koji kleči na pajolama ima u ruci grampu, gleda kroz laštru i navodi ribara koji vesla. Batana je najpogodnija brodica za loviti s grampom.
Rakovi se zatopljenjem sele prema kraju. Ribari promatraju Učku i kada na istoj nestane snijeg znaju da se rakovi približavaju obali. Nekada su seljaci na Premanturskoj punti znali vilama vaditi rakove iz mora i tako si osigurati večeru. Prema kraju idu (laze) većinom ženke.
Na sjemenke koje ispuštaju ženke hvata se sjeme mužjaka. Struja nosi spojeno sjeme prema Trščanskom zaljevu i dalje uz talijansku obalu prema jugu. Sjeme se deponira na dno i tu se počmu razvijati rakovi. Izrastanjem rakovi prelaze Jadran i pojavljuju na istarskoj obali. Nitko nikada nije vidio male rakove na Istarskoj obali.
Rakovi ulovljeni na zapadnoj obali Istre su dobri. Oni ulovljeni lijevo od Premanturske punte, tj u Kvarneru, nemaju pravi (dobar) gušt.
Rakovi se čuvaju u vršima od pruća, ili u mreži grube deblje špage zvane “Rešta”.
Najveće tržište premanturskog raka je nekada bila Venecija. Rakovi su se prevozili u vršama u moru, vezane za bok broda. Obično je to bila gajeta od oko deset metara. Ribari su bili zadovoljni, kada bi u grad na laguni došli s pola živih rakova. Po danu su istovremeno veslala četiri ribara, po noći samo dva. Bilo je to vrijeme kada je u Veneciji bilo sasvim normalo vidjeti muškarca koji ide kakvom kalom i ispod pazuha drži kuhanog raka, te hodajući vadi nožice i jede.
Sada se rakovi prevoze kamionima hladnjačama.
Govori se da je u Veneciji kuhanog premanturskog raka jeo i hvalio Hemingway.
NEKI PODACI:
– Težina raka mužjaka dostiže i do 2,5 kg.
– Veličina “mače” (otvor na mreži) od škvanjere je za lov na samce 18 cm.- a za lov na samice je 14 cm.
– Visina škvanjere je četiri do četiri i pol mača (oka).
– Za splesti vrše se rabi pruće od klena (Leuciseus cephalius) ili od česmine
(Quereus ilex). Vrša se plete u obliku valjka, a na preklopu grane se vežu špagom (koncem) kojim se pletu mreže.
– Za lovljenje rakova ručno rabi se “grampa” ili “pirun”. Grampa se nekada izrađivala u obliku svinute vilice (piruna). Sa svake strane podignut je još jedan izdanak koji onemogućuje ispadanje raka. Kasnije će se, umjesto ove teške kovane konstrukcije, rabiti hvataljka od svinutih žica.
– Pri dnu štange od grampe, koja je dostizala i do dvanaest metara, vezivala se bijela krpa kako bi se lakše pratila pri pomicanju.
Nekada su se mriže i konac za iste bojale tj pinjivale. Rezala se podeblja kora pina i ista prokuhavala u sudu (obično limena bačva) u kojoj je bila umočena mriža.
Ove godine rakovi su zakazali, ne pojavljuju se, dali je tome uzrok stresno ispitivanje dna mora radi pronalaženja nafte? (Ivan Pauletta)
