U neupadljivoj zgradi u Stratfordu, istočni London, britanski startup Better Dairy razvija laboratorijski uzgojeni sir koji nikada nije bio u kontaktu s kravljim vimom, a tvrde da ima okus gotovo identičan pravom siru. Riječ je o jednom od svega nekoliko svjetskih projekata koji žele u sljedećih nekoliko godina donijeti “sir budućnosti” na police.
No, prema podacima Agriculture and Horticulture Development Board (AHDB) iz Ujedinjenog Kraljevstva, tržište biljnog sira bilježi pad interesa. Prema izvještaju za 2025. godinu, prodaja biljnih sireva pala je za 25,6 % u volumenu, dok je prodaja kravljeg sira porasla za 3 %
Zašto opada potražnja za biljnom sirom?
Jedan razlog navodi se u malom postotku vegana: samo oko 1–3 % Britanaca je vegan, prema AHDB i Vegan Society studijama, a interes za vegansku prehranu u zadnje vrijeme blago opada .
Također, zabrinutost zbog zdravlja i visoke cijene ključni su faktori. Veganski sirevi često smatraju previše ultraprerađenima, a inzistiranje na zdravi je sve jače, dok su ti proizvodi općenito skuplji od mliječnih alternativa.
Novi pristup: Genetski modificirani kazein
Better Dairy započinje proizvodnju kemijski identičnog kazeina – ključnog proteina mlijeka – koristeći genetski modificirani kvasac, sličnu tehnologiju koja se koristi za proizvodnju inzulina. Nakon toga se kazein miješa s biljnim mastima i ostalim sastojcima, te se primjenjuje tradicionalni proces izrade sira .
Iz kompanije napominju da trenutno proizvode cheddar, smatrajući kako kod tvrdih sireva postoji najveći jaz u odnosu na mliječne proizvode. Isprobane su i verzije mozzarelle, plavog sira i mekših sireva, ali se fokusiraju na cheddar zbog tehnološke kompleksnosti .
Kakav okus imaju ti sirevi?
Aleks Phillips iz BBC-a je testirao cheddar odležan tri, šest i dvanaest mjeseci. Prema njegovoj procjeni, najsličniji je tradicionalnom siru. Mlađi cheddar bio je malo žvakaći, a stariji intenzivnije slan, no na burgeru se lijepo rastopio .
Better Dairy planira unijeti umjetnički pristup i suradnju sa zanatskim proizvođačima kako bi u budućnosti okus dodatno obogatili.
Kada stiže na tržište i koliko će koštati?
Better Dairy najavljuje da bi njihov sir mogao biti komercijalno dostupan kroz 3–4 godine — prvo u specijaliziranim trgovinama, zatim i u supermarketima, s planom da bude cjenovno konkurentan mliječnim sirevima. Trenutačno je proizvod preskup, ali planiraju snižavanje cijene s rastom proizvodnje .
Slično planiraju i drugi igrači na ovom polju. Belgijske Those Vegan Cowboys testiraju svoj kazein u partnerstvu s tvrtkom Hochland, očekujući ulazak na američko tržište krajem ove godine, a na europsko za 3–4 godine zbog regulative o “novoj hrani”
Francuska tvrtka Standing Ovation planira lansiranje u SAD 2026./2027., te u Evropi 2027.
Hoće li tržište prihvatiti novi sir?
Trenutačno je zanimanje za veganske sireve slabo. Prema AHDB-u, 40 % kupaca koji su isprobali biljne sireve u nekom trenutku – nikad ih više nije kupilo, što može ukazivati na probleme s okusom ili teksturom .
Stručnjaci poput Damiana Watsona iz Vegan Societyja napominju da neki vegani ne žele imitirati mliječne proizvode, već žele nešto potpuno drugačije. S druge strane, Judith Bryans iz Dairy UK smatra da zastoj ne znači nestanak, već da još nije jasno hoće li lab‑sir doprinijeti ili otežati tržišnu ravnotežu .
