Ćevapi su već dulje od deset godina najpopularniji pojedinačni artikl u hrvatskim restoranima. Pljeskavice i druga jela od mljevenog mesa ne zaostaju. Ali što zaista jedete kad naručujete ćevape i pljeskavice?
Skriveni sastojci u ćevapima i pljeskavicama
Na jelovnicima većine hrvatskih roštiljarni piše da se ćevapi i pljeskavice proizvode od stopostotnog junećeg mesa. U stvarnosti, to najčešće nije tako. Ćevapi i pljeskavice često se pojačavaju sastojcima koji nemaju veze s govedinom, a katkad ni s mesom. Zato uostalom s naših lista najboljih roštiljarni redovito izostavljamo neke vrlo popularne lokale koji upotrebljavaju tako modificirano meso.
Najčešći trikovi koji hrvatski restorani koriste za snižavanje troškova
1. Miješanje govedine sa svinjetinom
Govedina se miješa sa svinjetinom a da to nigdje ne piše. Problem s mljevenim mesom je što osim laboratorijskom analizom ne možete utvrditi točan sastav mesa. Nedavno je u Sarajevu izbio veći skandal kad je otkriveno da je burek s govedinom zapravo sadržavao svinjetinu. Budući da je svinjetina u nabavi jeftinija od govedine, pojedine zagrebačke roštiljarne zapravo peku pljeskavice od miješanog mesa premda na meniju piše 100 posto junetina.
2. Korištenje sojine sačme
Sojina sačma kao skoro obavezni sastojak u brojnim hrvatskim ćevabdžinicama. Prije više od deset godina vlasnik Okrugljaka bio je lagano šokiran idejom jednog svog potencijalnog konzultanta za roštilj. Čovjek je, naime, hladno predložio da se volumen Okrugljakovih pljeskavica i ćevapa poveća sojinom sačmom. Kasnije smo, nažalost, doznali da brojni konzultanti za roštilj vlasnicima restorana uvaljuju recepte sa sojinom sačmom, koja je neutralna u okusu i doista povećava volumen.
3. Dodavanje kruha ili lepinje
Kruh ili lepinja u vašim ćevapima. Svi smo navikli jesti ćevape u somunu ili lepinji. No, jeste li znali da možete jesti lepinju ili somun u ćevapima? Brojne bosanske ćevabdžinice u meso dodaju oko deset posto usitnjenih, prethodno namočenih lepinja kako bi navodno ćevapi bili rahliji. Ta se praksa proširila i u Hrvatsku, ali u vulgarnijoj varijanti, pa se mesu u pojedinim roštiljarnama dodaje namočeni kruh ili žemlja, baš kao da se radi o faširanim šniclima. Sve to, naravno, ne piše u opisu jela na meniju.
4. Manipulacija postotkom i vrste masnoće
Prije sedam ili osam godina vrijedilo je pravilo da ćevapi sadrže bitno više od 30 posto masnoće. Masnoća mesa pojačava se lojem ili svinjskom masnoćom. Činjenica je da su gosti to željeli. Većina modernih ambicioznih roštiljarni sada smanjuje postotak masnoće u mesu kako bi privukli zdravijim opcijama.
5. Višestruko zamrzavanje mesa
Prije pet ili šest godina skoro sve hrvatske roštijarne radile su s dvaput, a katkad i triput, smrznutim i odmrznutim mesom. Procedura je izgledala doslovno ovako: roštiljarne su prvo zamrzavale meso koje su dobivale iz mesnica, da bi zatim, poslije mljevenja i oblikovanja ćevapa i pljeskavica, zamrzavale ćevape i pljeskavice dok im ne budu potrebne. Ambiciozne roštiljarne zadnjih su godina odustale od ovog postupka, koji ubija bilo kakvu kvalitetu i slasnost mesa. (plavakamenica)
