Pisac Allan Bay u svojoj knjizi govori zašto se neka jela moraju jesti rukama. “Užitak i psihičko zadovoljstvo”, što se tiče ribljih juha, nigirija i špageta
Kritičar i novinar Allan Bay volio bi svoju knjigu nazvati Apologija jedenja rukama, kako bi istaknuo razmjere svoje osobne ‘bitke’. Ispričao je neke stvarno “ukusne” ideje o hrani koja je – suprotno uvriježenom mišljenju – rođena za pristup bez pribora za jelo. U nastavku popis jela koja bi se, bez obzira na bonton, trebala jesti rukama, a sadrži i poprilično iznenađenja. Najupečatljiviji? Sushi i riblja juha.
Ruke vs vilica: kratka povijest pribora za jelo
Rezimirajmo problem: “Da biste promatrali putanju pribora za jelo, morate se usredotočiti na vilicu“, kaže povjesničar ekonomije i gastronomije za CiboToday, u vezi s priborom koji je promijenio ponašanje za stolom. „Svaki je seljak mogao izrezbariti žlicu za jesti juhe ili puls; vrsta palente, glavna hrana Rimljana. Umjesto toga, vilica je stigla iz Bizanta oko 1000. godine.” Nož ima drugu ulogu: najprije je bio oružje lovaca, a zatim jedini alat kuhara za rasparčavanje mesa, “ili rezači u službi bogataša koji su rezali i posluživali zalogaje. Za stolom nije bilo noževa.”
S bizantskih (ili možda perzijskih) dvorova uporaba vilice proširila se Europom, “ali ne među plemstvom, koje je uvijek jelo poput seljaka, samo s više izobilja, nego uz afirmaciju građanske klase”. Dana 19. srpnja 1789. kuhar koji je prethodno bio zaposlen u plemićkim kuhinjama otvorio je prvi moderni restoran u Parizu. Tada ulaze u uporabu vilica i nož. Uzimanje „francuske gastronomije kao uzora, stoljeće kasnije, učinilo je ostalo.”
Riblja juha
Postoje ‘plemenitije’ riblje juhe, s gotovo cijelim kuhanim filetima ribe. Za njih je prikladno koristiti vilicu, po mogućnosti s dva zupca.” Za druge verzije skromnijeg podrijetla s mješavinom male ribe (sa svim bodljama) i malih rakova “bila bi noćna mora koristiti pribor za jelo. Ili je jedete rukama, ili je jedete rukama. Zatim žlicom pokupite juhu”.
Sushi
Repertoar pripravaka na bazi riže, sirove ribe i morskih algi proširio se u Japanu tek prije jednog stoljeća, “kada su vlakovi s hladnjačama počeli dostavljati ribu po cijelom otoku”. Posebno za nigiri – rižine ‘kuglice’ pokrivene kriškom ribe – ključna je doza soje, “koja ne smije dodirivati rižu jer bi ju previše upila, postala preslana i raspadala se”. Prema Bayjevim riječima, ni sami Japanci u nešto više od stotinjak godina nisu uspjeli savladati rad sa štapićima, “pa se sushi mora uzimati rukama.”
Špageti
Umak od rajčice postao je začin par excellence tek nakon pojave konzervi i staklenki, “prije su se špageti u Napulju jeli čisti, s puno sira. Podizani su rukama i zatim završavali u ustima.”
Ravioli (orijentalni i drugi)
U istočnjačkim raviolima od vode i brašna, ‘sok’ je sav unutra. Svaki umak se poslužuje zasebno, a način zatvaranja služi da se očuvaju tijekom kuhanja. “Zato nema smisla koristiti pribor za jelo, čak ni štapiće. Samo pričekajte nekoliko sekundi nakon kuhanja na pari i uzmite ih rukama.” Bay također ima preciznu predodžbu o našim domaćim, ali oni se često začinjaju masnim umacima, poput maslaca i kadulje.U tom slučaju preporučuje da ih stavite u žlicu istočnjačkog stila, začinite i prinosite izravno ustima.
